Tips: Ärtskott

Foto: Tina Fallgren

Vill du ha ett friskt lyft på din sallad - blanda ner ärtskott!
Ärtskott är toppskotten från sockerärtan, ca 10 cm långa och speciellt framtagna som toppas ständigt för att ge nya skott. En delikatess i bland annat Asien. Förvara dina skott i kylskåpet.

Pepparkvarn till kardemumman

Foto: NE.se
Källa & citat: Taffel "Färdigmald kardemumma tappar smaken i raktetfart medan nymald kardemumma har en härlig pepprighet och frisk ton av mint."

Bakar du mycket eller har kardemumman som din favoritkrydda? Då kanske det är dags att investera i en pepparkvarn åt dessa underbara kärnorna? Det är iallafall vad Taffel rekommenderar.

Det går ju att mortla kärnorna också, men det är lite besvärligt eftersom de är så hårda och bångstyriga. Men det är alltid värt besväret.

Inför höstens mysiga kvällar rekommenderar jag att blanda ner kardemumma med varm choklad - givetvis med en rejäl klick grädde på toppen. Det blir underbart gott! Titta in receptet här.

Eller vad sägs om en Fruktsallad i kardemumms- och rooibosmarinad? - här.

Hasselnötens kompisar

Foto: här
Källa: Taffel & Rp Frukt Hasselnöten kommer från början från Sydeuropa och Mindre Asien. Den största delen av odlingen sker där fortfarande idag, det största producentlandet är just Turkiet. Nötterna växer på en buske som kan bli upp till tre meter hög.

Förutom till matlagning massa sig nöten utmärkt i desserter, fruktsallader eller varför inte till en råkostsallad? Nötterna bör förvaras i 0-4°C.

Matsajten Taffel rekommenderar att köpa hasselnötter av det turkiska märket Sera, som du hittar på Coop och Ica kvantum.

"Hasselnöttens milda smak och fenomenala sötma är utsökt i många rätter. Den passar fint i nordiska vilträtter, tyska kålanrättningar och är kanske den allra godaste nöten till choklad och kola. I en röd pesto klår den pinjenöten. Strö över kotletter!"

Här kommer några av hasselnötens kompisar. Läs hela artikeln här.

• kalv
• gris (mager)
• morot
• rot- och blekselleri
• herrgårdsost
• ädelost (syrlig)
• creme fraiche
• kola
• choklad (mest ljus)
• skal & saft av apelsin
• citronskal
• sherryvinäger
• kummin
• syrad & färsk kål
• smör
• zucchini
• äpple
• timjan
• kaffe
• gul och röd paprika
• anis
• vanilj
• päron
• ljusa russin
• gräddfil
• schalottenlök
• lax
• gräslök
• soltorkad tomat
• aprikos

Den italienska basilikan

Foto: här
Taffel har listat den italienska basilikans kamrater, och beskriver hur man ska använda den.

"I de fleta recept vinner basilikan på att blandas ner precis på slutet eller strös över rätten. den förlorar nämligen smaken nästan helt vid uppvärmning. Använd en vass kniv hacka inte för fint och alltid minuterna innan den ska användas eftersom de aromatiska oljorna är mycket känsliga. Undantaget är när du använder basilikan i en krämig sås som mår bra av att dra en timme eller två, Torkad basilika är inget vidare, helt enkelt. Möjligen passar den i kalla såser på syrade mejeriprodukter. "

Kompisarna:
Grönsaker: tomat, rostad röd paprika, rostad gul paprika,fänkål, zucchini
Ost: mozarella, ricotta, keso , mascarpone, parmesan, mild getost
Frukt: lime, citronskal, citronsaft
Kött & skaldjur:carpaccio, vit fisk, räkor, kalv,lamm
Nötter: mandel, pinjenötter
Och:
vanilj, schalottenlök, jordgubbar, gräslök, vinäger, olivolja, vitlök och oliver.

Läs här.
Källa: Taffel

Sparristider

Foto: härTycker du om sparris och vill fördjupa dig i denna älskade primör? Här kommer lite läsning och recept.

Jamie Oliver utser sparrisen till månadens råvara. Lite ur sparrisens historia:
"Asparagus has been highly valued as a vegetable and as a medicine since early times. There's a recipe for it in the oldest surviving book of recipes, Apicius’s De Re Coquinaria, which dates from the third century, and it was cultivated and enjoyed by the Egyptians, Greeks & Romans. "

Hur ska sparrisen vara? (Jamie Oliver)
"When buying, choose firm stalks, closed tips and fresh-looking ends. The spears will begin to lose flavour and tenderness soon after they are picked so it is worth eating them the day you get them. If this isn’t possible, store in the fridge with a damp cloth around the stems. "

Svenska Dagbladet har slagit på stort med en sparrisskola, här kan du både få recept och få veta hur du kokar sparrisen. Och lite mer.

Är råvaran god i sig så krävs det sällan några större ansträngningar i köket. Lite parmesan och lite smör så är det klart.
Sparris med parmesan - här.
Sparrisrisotto - här.
Sparrispasta - här.
Sparris med smör - här.

Källor:

Jamie Oliver, Times online, SvD, LA Times

Sötpotatis

Foto: härEtt annat namn för sötpotatis är batat, en krypande och flerårig ört som tillhör vindeväxter. Ursprungligen kommer den från Sydamerika och odlas idag i Asien, speciellt i Kina men även Indonesien och Vietnam. Den är faktiskt släkt med den vanliga potatisen på långt håll, de tillhör samma ordning Solanales.

Formen på dessa knölar är avlång och skalet är ljusbrunt eller rött och köttet är gult. Mängden stärkelse är densamma som i vanlig potatis men sockerhalten är högre, 5 % jämfört med potatisens 0,5%.

Sötpotatis ska skalas innan den tillagas och koktiden är densamma som för vanlig potatis. Den kan både användas till matlagning och i desserter.

Använd sötpotatisen som en vanlig potatis och rosta i ugnen, koka, gör potatismos eller använd som en bakpotatis.

Näringsvärde per 100g :
Energi 114 kcal/479 kJ, Vatten 71 g, Protein 1,7 g, Fett 0,4 g, Kolhydrater totalt (ej fiber) 25,6 g, Kostfiber 0,7 g, Kalium 243 mg, ß-karoten 5280 µg, C-vitamin 21 mg.

Källor: ekofrukter.se och Lars-Åke Janzon på Naturhistoriska riksmuseet.

Sött i matlagning

Foto: här
Jag tittar på gamla program av Niklas mat. Niklas Ekstedt träffar kocken Fredrik Andersson, som jobbar på restaurangen Mistral i Stockholm. De pratar om sötma, som är en av grundsmakerna i mat.

Fredrik Andersson betonar att de svenska rotfrukterna har mycket av just sötma, och att tjusningen med att tillaga dessa råvaror ligger just där. Så det vi bör göra är att lyfta fram den söta smaken i råvarorna, vilket man gör genom en försiktig tillagningsmetod så att både råvarans komplexitet och sötma kommer fram.

Hur tar man fram den naturliga sötman i råvarorna?
*vara varsam i tillagningen
* ett enkelt sätt är att karmellisera råvaran, i smör, i sin egen juice
* att baka försiktigt i ugnen

På Mistral används inget raffinerat socker, Fredrik Andersson anser att det har en "tom smak" utan intresse.

Vad finns det då för alternativ till det vita sockret enligt Fredrik Andersson?

Strösocker
"Raffinerat, vitt socker använder vi inte alls. Det är för endimensionellt och ger bara en stum sötma. Det ger inga smaker utan har snarare ihjäl de som finns."

Råsocker
Det som är mest likt strösockret. "Det är relativt neutralt och passar bra när vi är ute efter den kortaste sötman, till exempel om vi gör en sorbet med yoghurt."

Honung
"Det är viktigt att hålla den rå. Mycket fina smak- och näringsämnen försvinner när man hettar upp den."
Enligt Niklas Ekstedt är honung bra i matlagningen, t ex i tillagning av kyckling blir det en karamell som ger en krispig yta och en god sötma.

Lönnsirap
"Lönnsirap har en intensiv och blommig sötma och fungerar framförallt väldigt bra tillsammans med olika vaniljtoner."

Råsirap
Den har en väldigt kraftig smak. "Den kan användas istället för vanlig sirap eftersom den har en större smakbild. Jättegott om man gör något med äpple, eller till kraftiga chokladkakor."

Stevia
En sydamerikansk rot som man torkar och maler. Ett användningsbart sötningsmedel för bland annat diabetiker. Tyvärr går det inte att köpa på hälsokostbutiker eftersom det inte är godkänt som sötningsmedel av livsmedelsverket. Går att köpa här.

Muskovadosocker
"Vi använder det gärna till råvaror eller desserter där det finns en aniston i råvaran från början. Då sockrar vi med muscovado för att bygga på grundtonen i råvaran, till exempel om vi gör en fänkålsglass."
Se mitt inlägg här om muskovadosocker.

Melass
"En sirapsliknande produkt med en väldig beska vilket gör att den kan vara fin i salt mat. Om man gör en skaldjurssky (på rostade skal) så kan melassen hjälpa fram vissa brända toner."

Källa till citaten: här

Vilken fisk ska man välja?

Foto: WWF-pandan: här, KRAV-märket här och MSC-märket här

"Fiskarter vars bestånd minskar drastiskt, som t ex torsken och den blåfenade tonfisken, är inte bara ett problem när det gäller människans önskan om att få fisk på matbordet. Det innebär också ett omfattande ekologiskt hot. Om en art minskar kraftigt är det stor risk att det finstämda ekologiska samspelet mellan olika arter rubbas. I värsta fall kan detta leda till att hela ekosystem kollapsar."

Texten är från Världsnaturfondens hemsida. Gå in här för att läsa mer, där kan du hitta tre listor, de bästa valen, de sämsta och de val som är någonstans däremellan med osäkerhet kring bland annat odlingsmetoder.

Hur kan du göra?

Förutom att läsa dessa listor och göra medvetna val utifrån dem så kan du, wnligt Världsnaturfonden, hålla utkik efter två märkningar i affären, KRAV och MSC (se bilder ovan).

Jag har kopierat in två av listorna här, enligt Världsnaturfonden, den bästa med rikliga fiskbestånd och hållbara fiskemetoder och det sämsta med överfiskade bestånd och som fiskas med metoder som skadar både arterna och miljön.

Ät mycket av:
Abborre (insjöar)
Alaska pollock
Blåmusslor (repodlade)
Gädda (insjöar)
Gös (insjöar)
Hoki
Hummer (svensk)
Kolja
Krabba (svensk burfångad)
Lax
Lake
Liten hälleflundra (västra Grönland)
Makrill
Nordhavsräka
Ostron (handplockade/odlade)
Sej
Sill /strömming
Skarpsill
Skrubbskädda (Östersjön)
Tonfisk (albacor)
Torsk (Barents hav)

Undvik
Bergtunga
Hajar
Havskatt
Hälleflundra (Nordatlanten)
Lax
Liten hälleflundra
Långa
Marlin
Marulk
Ostron (trålade)
Piggvar (vildfångad)
Rockor
Räkor, tropiska (odlade/vilda)
Rödspätta (bomtrål)
Rödtunga
Svärdfisk
Tonfisk (blåfenad/gulfenad)
Torsk
Tunga
Kungsfisk/uer
Ål

Superfoods

Foto:

Blåbär: här

Gojjibär: här

En het mattrend just nu är superfoods, och det har givetvis sina anledningar.

Definitionen är ett högt näringsinnehåll i förhållande till den energi man får av råvaran. Fyllda med vitaminer, mineraler och antioxidanter blir detta ett bra komplement till den vanliga kosten och kan på så vis hålla oss friska.

Antioxidanter är ett samlingsnamn på en mängd ämnen som skyddar mot fria radikaler. Fria radikaler får vi bland annat i oss genom miljögifter, strålning, transfetter och rökning. Vid förbränning bildar vi även själva fria radikaler inne i cellerna. Det antioxidanterna gör är att stoppa fortbildningen av dessa, men det behövs hela tiden fyllas på för att balansera upp. Vanliga antioxidanter är A-vitamin, E-vitamin, C-vitamin, Selen, och Liponsyra.. Här kommer några, jag har dock inte testat alla.

Gojibär
Innehåller proteiner, vitaminer och mineraler.
Renée Voltaire beskriver smaken som "smakar som en blandning mellan lingon, russin, tranbär och hallon". Det är dock en lite besk eftersmak, men de är otroligt goda!
Kan ätas som de är, blandas i müsli, i din fil eller i en sallad.
Jag köpte Bio foods gojibär, de kostade 20 kr för 100 gram.

Acai
Antioxidanter, fettsyror och mineraler som kalcium och magnesium.

Hampa
Innehåller nyttiga fettsyror, proteiner och E-vitamin.
Vid användning av oljan ska den inte upphettas eftersom nyttigheterna går förlorad då. Blanda gärna med honung.

Spirulina
Innehåller faktiskt B12, otroligt bra för vegetarianer alltså. B12 hittar man annars i rött kött.
Det är en alg med proteiner, vitaminer och mineraler.
Kan användas i en smoothie eller varför inte i kokostoppar som Renée Voltaire.

Camu camu
Fullspäckad med C-vitamin. Kan lätt blandas i en smoothie.

Lucuma
En orange frukt som ofta kommer från Peru. Den innehåller mycket fibrer, vitaminer, mineraler. Passar till yoghurt, desserter eller kanske till gröten.

Mesquite
Protein och fiberrik med en smak av "söt kola och kanel", enligt Renée Voltaire.

Inca
Som färska är heter de physalis. Innehåller A-, C och fyra olika B-vitaminer. Även dessa är fulla med proteiner för vegetarianer.
Renée Voltaire beskriver smaken som vingummi, fast nyttigare.

Maca
En peruansk rot som länge har fungerat som ett afrodisiakum. Den här roten innehåller aminosyror, carbohydrater och mineraler inklusive kalcium, phosphorus, zinc, magnesium, järn, vitamin B1, B2, B12, C och E och en mängd av steroida glycosider.

Raw cacao
När kakaon har processats under låga temperaturer bibehålls mycket av näringen och det är bara att frossa. Förutom mineraler som magnesium och järn innehåller kakao en hög halt av antioxidanter. Använd som vanlig kakao, blanda i en smoothie eller varför inte göra varm choklad!

Tranbär
Sveriges egna svar på superbären! Denna är full med c-vitamin och antioxidanter. Ofta dricker man tranbärsjuice mot urinvägsinfektion.

Blåbär
Ett till av våra egna superbär som är fullproppat med antioxidanter. Perfekt i frukostfilen, till gröten, i smoothien, till desserten eller äta precis som de är.

Mullbär
Rika på C och K-vitamin samt mineraler som järn och kalcium.
Smaken ska påminna om russin.