Julens krydda - saffran

Foto: här

Julens krydda kommer från saffranskrokusen som bland annat växer på Stafva gård på Gotland. Läs ett fint reportage om just detta i SvD. Där går det åt mellan 70 000och 150 000 krokusar för att framställa endast 1 kg saffran, så man förstår ju att priset är högt.

Förra året pratade man om en "chockhöjning av saffranet", på grund av dåliga skördar i Spanien och Irak. Priserna varierar alltid beroende på matvarukedja, enligt SvD, ligger årets priser på Ica Maxi mellan 17 och 25 kronor beroende på märke och på Coop mellan 21 och 26 kronor.

Utdrag från artikel i SvD:
Kryddan trivs med med fisk och skaldjur, päron och valnötter men gör sig också bra i risrätter, bakverk och glass. Mattias Palmqvist löser alltid upp stråna i några droppar sprit eller lite neutral matolja innan han mortlar dem. Det kickar i gång aromerna och gör att de blommar upp ännu mer, förklarar han.
–Fett är en bra smakkamrat, riktigt smör i lussedegen lyfter smaken på bullarna. Men kryddan ska behandlas med respekt. Det är lite som med chili, det är bättre att ta lite mindre i början och tillsätta mer om det behövs.

Kort fakta
Saffranskrokusen tillhör svärdsliljeväxter, blir 8-10 cm hög och härstammar fån medelhavsområdet. Idag odlas den där samt i Irak och USA. Men den trivs även i sydliga Sverige, som man förstår av reportaget. Det är pistillens gula märkesflikar som ger oss saffranet.  

Saffranet är helt klart den dyraste kryddan men det förstår man när man vet att mellan 70 000 - 150 000 blommor ger endast 1 kg saffran. Och allt arbete sköts för hand. Man vet att kryddan odlades i bland annat Egypten år 1500 f. Kr, till Sverige kom den först under 1600-talet.

I Sverige blandar vi i den i saffransbullarna och saffranspannkakan. Men den passar till mycket mer, som risotti, paella eller en fisk- och skaldjurssoppa.

Merläsning
Läs mer om årets saffranspriser här.
Lussebullar, fisksoppa och Paella är bara några av recepten med saffran - se här!

Foto: här

Källa: ne.se (saffranskrokos)

ne.se (saffran)

SvD.se (reportage)

Regler för KRAV-produkter

Foto: här / Källa och text: aktavara.se

Vad får du när du köper KRAV-märkta varor?
Gå in på aktavara.org för att frossa i fakta om färgämnen, konserveringsmedel, antioxidationsmedel och emugleringsmedel. Läs här.

Färgämnen
KRAV tillåter inga färgämnen.
I Sverige är 42 färgämnen godkända varav ett tiotal kan framkalla
allergiska symtom.

Smakförstärkare
De tillåter inte några sådana ämnen.
Totalt 17 av de i Sverige godkända tillsatserna räknas hit och av dem kan 6 glutamater orsaka allergiliknande reaktioner.

Sötningsmedel
De tillåter inga sådana ämnen. 15 av de i Sverige godkända tillsatserna brukas räknas som sötningsmedel.

Quinoa

Foto: här
Quinoa växer på Andernas sluttningar Quinoa är en favorit för mig. För att det är så enkelt, gott och hälsosamt; fylld med vitaminer, mineraler och en bra proteinkälla. Quinoa är ett frö som växer längs Anderna på 4000 meters höjd. Den var från början Inkaindianernas favorit.

Servera som tillbehör istället för ris, bulgur eller couscous. Blanda ner i en sallad eller ät det som det är tillsammans med rostade pumpakärnor.

Taffel listar quinoans smakkamrater idag:
skaldjur, citrus, svamp, rosmarin, hasselnötter, nötkött, nektariner, jordnötter, russin, gul curry, ingefära, anis, tomat, persilja, torkad tomat, getost, pecorino, kyckling, citron, timjan, färsk och torkad aprikos, lamm, gröna bönor och svarta bönor.

Näringsvärde för quinoa per 100g:
•Energivärde 1350kJ/320kcal
•Protein 14g (högvärdigt)
•Kolhydrater 53g
•Varav sockerarter 4g
•Fett: 5g
•Varav mättat fett 0.5g
•Varav enkelomättat fett 2g
•Fleromättat fett: 2.5g
•Kostfibrer 13g
•Natrium 21mg

Vad är raw food?

Foto: här Inom Raw food hettar man inte upp råvarorna över 42,5 grader för att bibehålla så mycket av näringen i kosten. Maten tillagas av grönsaker, rotfrukter, frukter, bär, torkad frukt, frön, nötter, alger, skott, viss säd, honung, kallpressade oljor´och mjölksyrade grönsaker (opastöriserade).

Sältan kan komma från ett oraffinerat havssalt, en soja som inte har pastöriserats som Tamari och Nama shoyu eller alger som spirulina, arame eller Ao nori. Kryddor och örter
smaksätter man maten med, och till efterrätten kan man använda sig av en raw kakao.

Recepten är allt annat än tråkiga, oftast otroligt kreativa. Vad sägs som zucchinispaghetti med nötsmör, tacos på nötter istället för kött, en rödbets- eller avocadosoppa, sötpotatisnudlar med jordärtskocksdressing, Rawfillibabba cheesecake eller mangoglass.

Varifrån får man näringsämnena?
Protein finns i små mängder i både frukter och grönsaker men kommer främst från nötter, frön, groddar, mandel och vissa sädesslag. Här behöver man inte oroa sig för dåliga kolhydrater eftersom de flesta är långsamma och kommer från bra källor som grönsaker, frukt och säd. Fettet kommer från kallpressade oljor , nötter och frukter som avocado.

Både solroskärnor och pumpakärnor innehåller zink och järn hittar du i gröna bladgrönsaker, torkade aprikoser och jordgubbar.

Om du enbart äter en kost på raw food innebär det en otroligt strikt vegan-kost. Det gäller då att man kompletterar med kosttillskott av både B12 och B6. De livsnödvändiga vitaminerna A, C & E hittar du i både grönsaker och frukt.

Källor: Raw food på svenska av Erica Palmcrantz & Peace, Love and Food av renée Voltaire samt på tidningen Allt om mat.

Sötpotatis

Foto: härEtt annat namn för sötpotatis är batat, en krypande och flerårig ört som tillhör vindeväxter. Ursprungligen kommer den från Sydamerika och odlas idag i Asien, speciellt i Kina men även Indonesien och Vietnam. Den är faktiskt släkt med den vanliga potatisen på långt håll, de tillhör samma ordning Solanales.

Formen på dessa knölar är avlång och skalet är ljusbrunt eller rött och köttet är gult. Mängden stärkelse är densamma som i vanlig potatis men sockerhalten är högre, 5 % jämfört med potatisens 0,5%.

Sötpotatis ska skalas innan den tillagas och koktiden är densamma som för vanlig potatis. Den kan både användas till matlagning och i desserter.

Använd sötpotatisen som en vanlig potatis och rosta i ugnen, koka, gör potatismos eller använd som en bakpotatis.

Näringsvärde per 100g :
Energi 114 kcal/479 kJ, Vatten 71 g, Protein 1,7 g, Fett 0,4 g, Kolhydrater totalt (ej fiber) 25,6 g, Kostfiber 0,7 g, Kalium 243 mg, ß-karoten 5280 µg, C-vitamin 21 mg.

Källor: ekofrukter.se och Lars-Åke Janzon på Naturhistoriska riksmuseet.

Sött i matlagning

Foto: här
Jag tittar på gamla program av Niklas mat. Niklas Ekstedt träffar kocken Fredrik Andersson, som jobbar på restaurangen Mistral i Stockholm. De pratar om sötma, som är en av grundsmakerna i mat.

Fredrik Andersson betonar att de svenska rotfrukterna har mycket av just sötma, och att tjusningen med att tillaga dessa råvaror ligger just där. Så det vi bör göra är att lyfta fram den söta smaken i råvarorna, vilket man gör genom en försiktig tillagningsmetod så att både råvarans komplexitet och sötma kommer fram.

Hur tar man fram den naturliga sötman i råvarorna?
*vara varsam i tillagningen
* ett enkelt sätt är att karmellisera råvaran, i smör, i sin egen juice
* att baka försiktigt i ugnen

På Mistral används inget raffinerat socker, Fredrik Andersson anser att det har en "tom smak" utan intresse.

Vad finns det då för alternativ till det vita sockret enligt Fredrik Andersson?

Strösocker
"Raffinerat, vitt socker använder vi inte alls. Det är för endimensionellt och ger bara en stum sötma. Det ger inga smaker utan har snarare ihjäl de som finns."

Råsocker
Det som är mest likt strösockret. "Det är relativt neutralt och passar bra när vi är ute efter den kortaste sötman, till exempel om vi gör en sorbet med yoghurt."

Honung
"Det är viktigt att hålla den rå. Mycket fina smak- och näringsämnen försvinner när man hettar upp den."
Enligt Niklas Ekstedt är honung bra i matlagningen, t ex i tillagning av kyckling blir det en karamell som ger en krispig yta och en god sötma.

Lönnsirap
"Lönnsirap har en intensiv och blommig sötma och fungerar framförallt väldigt bra tillsammans med olika vaniljtoner."

Råsirap
Den har en väldigt kraftig smak. "Den kan användas istället för vanlig sirap eftersom den har en större smakbild. Jättegott om man gör något med äpple, eller till kraftiga chokladkakor."

Stevia
En sydamerikansk rot som man torkar och maler. Ett användningsbart sötningsmedel för bland annat diabetiker. Tyvärr går det inte att köpa på hälsokostbutiker eftersom det inte är godkänt som sötningsmedel av livsmedelsverket. Går att köpa här.

Muskovadosocker
"Vi använder det gärna till råvaror eller desserter där det finns en aniston i råvaran från början. Då sockrar vi med muscovado för att bygga på grundtonen i råvaran, till exempel om vi gör en fänkålsglass."
Se mitt inlägg här om muskovadosocker.

Melass
"En sirapsliknande produkt med en väldig beska vilket gör att den kan vara fin i salt mat. Om man gör en skaldjurssky (på rostade skal) så kan melassen hjälpa fram vissa brända toner."

Källa till citaten: här

Extraprisernas baksida

Foto:här
Inför varje ny vecka dimper ett nytt reklamblad ner i brevlådan med veckans bästa priser på allt från grönsaker, frukt, kött till mejeriprodukter. Men hur kan maten vara så billig?

I Landet brunsås (program 5) diskuteras fenomenet extrapriser. Anledningen till att vi mår bra av att handla billigt är att det ger oss en känsla av njutning. Det gör däremot inte inköpet av något vi verkligen vill ha om det är till ett dyrare pris.

Kocken Paul Svensson, som bland annat har jobbat på stjärnkrogar som F12 och Bon Lloc och är känd från Tv4:s program Matakuten, får kommentera detta i programmet. Han säger att om en fläskfilé kostar 59,90 kr/kg är det ett tecken på att någonting är fel. När en sådan liten del av ett djur kostar så lite tycker han att man ska ställa sig frågan: vill jag vara med och sponsra det här eller kan jag betala 50 kronor extra för att veta vad jag får?

I programmet presenteras lite snabbfakta om en höna i värpindustrin. Normalt lever en höna i 10 år, i industrin skulle hon självdö efter 1,5 år. Men djuren hinner inte leva så länge eftersom de gasas ihjäl eller dödas i ett elektriskt vattenbad innan. Då har den värpt 450 ägg. Ett konkret resultat av livsmedelsindustrins och konsumenternas krav.

- Problemet med just mat är att det inte går att tillverka hur billig mat som helst. Att någonting är väldigt billigt innebär att kostnaden för att tillverka den här maten har flyttats någon annanstans. När kycklingen kostar färska 20 kronor kilot då kan vi vara ganska säkra på att antingen att en massa stora företag har bestämt sig för att ge bort en massa pengar till oss konsumenter eller så har den här kycklingen har levt och dött under bedrövliga omständigheter. ” (Lotta Lundgren)

Summa summarum om produktionens kvalitet och varans innehåll. Lotta Lundgren formulerar det bra:
"Vi får den mat vi betalar för, så är det idag och så har det alltid varit".

Vem tjänar pengar i livsmedelsindustrin?

Foto: härJag tittade på svt´s program Landet brunsås med Henrik Schyffert, Erik Haag och Lotta Lundgren. Personligen tycker jag att det är riktigt bra. På ett lättsamt sätt presenteras fakta om livsmedelsindustrin, man diskuterar varför vi konsumenter gör som vi gör, vad som är trendigt etc. För att ge svar tar man hjälp av, på olika sätt, kunniga personer utan att glamourifiera något. Programmet finns även på svtplay.

I det femte avsnittet, som gick i onsdags, var frågan vem är det som tjänar pengar i livsmedelsindustrin? Svaret är handlarna.

- Den som tjänar pengar på mat idag är knappst bonden, uppfödaren, odlaren eller mindre matproducenter utan de som tjänar de stora pengarna är i första hand de stora livsmedelskedjorna. Det är de som bestämmer i det här systemet och det är också de som pressar priset bakåt i alla led, säger Mats-Eric Nilsson i programmet (som har skrivit böckerna Den hemlige kocken och Äkta vara)

Ann-Helen Meyer von Bremen är jordbruksjournalist och ger ett exempel. På en liter mjölk (bortsett från den 12% momsen) får bonden ca 3 kronor, mejeriet 1,5-2 kr och butiken får resterande: 2,5-3 kr – ibland till och med mer än bonden. Alltså, samtidigt som bönderna tjänar mindre på produktionen så ökar varornas pris i affären. Vi betalar alltså de extra kronorna till handeln.

Hur kan det gå till så?

Ica´s marknadsandel (företagets totala försäljning i procent på den marknad som den verkar inom) ligger på 49 %, vilket är vad matkedjorna Coop, Hemköp, Willys, Prisextra,VI,Bergensdahls och Netto har tillsammans. Så Ica kan utan större problem sätta hög prispress på sina leverantörer.

* Lotta Lundgrens blogg kan du hitta här

Resultatet blir att livsmedelstillverkarna sänker kvaliteten i sina varor (minskar på det äkta innehållet och ökar med tillsatser). Alltså, priserna är samma som tidigare men bönderna får mindre betalt medan Ica gör stora vinster och konkurrenterna gör mindre.

Muskovadosocker

Foto: här

Detta socker är ett råsocker från Mauritius som man utvinner ur sockerrör. Det har en klibbig konsistens och finns som mörkt och ljust. Det mörka har en lätt smak av lakrits och det ljusa av kola.

Enligt Dansukkers hemsida passar det mörka muskovadosockret till såser, marinader, chutney, chokladkakor, chokladdrycker och glass. Det ljusa kan användas som kryddning i matlagning och till fisk och rotfrukter, bröd, kakor, desserter, marinader, såser och inläggningar.

Själv har jag bara använt muskovadosocker i varm choklad, enligt Leilas recept, och till att strö över en fruktsallad eller glass. Jättegott. Både det ljusa och det mörka har en spännande smak i helt olika riktningar.