Sött i matlagning

Foto: här
Jag tittar på gamla program av Niklas mat. Niklas Ekstedt träffar kocken Fredrik Andersson, som jobbar på restaurangen Mistral i Stockholm. De pratar om sötma, som är en av grundsmakerna i mat.

Fredrik Andersson betonar att de svenska rotfrukterna har mycket av just sötma, och att tjusningen med att tillaga dessa råvaror ligger just där. Så det vi bör göra är att lyfta fram den söta smaken i råvarorna, vilket man gör genom en försiktig tillagningsmetod så att både råvarans komplexitet och sötma kommer fram.

Hur tar man fram den naturliga sötman i råvarorna?
*vara varsam i tillagningen
* ett enkelt sätt är att karmellisera råvaran, i smör, i sin egen juice
* att baka försiktigt i ugnen

På Mistral används inget raffinerat socker, Fredrik Andersson anser att det har en "tom smak" utan intresse.

Vad finns det då för alternativ till det vita sockret enligt Fredrik Andersson?

Strösocker
"Raffinerat, vitt socker använder vi inte alls. Det är för endimensionellt och ger bara en stum sötma. Det ger inga smaker utan har snarare ihjäl de som finns."

Råsocker
Det som är mest likt strösockret. "Det är relativt neutralt och passar bra när vi är ute efter den kortaste sötman, till exempel om vi gör en sorbet med yoghurt."

Honung
"Det är viktigt att hålla den rå. Mycket fina smak- och näringsämnen försvinner när man hettar upp den."
Enligt Niklas Ekstedt är honung bra i matlagningen, t ex i tillagning av kyckling blir det en karamell som ger en krispig yta och en god sötma.

Lönnsirap
"Lönnsirap har en intensiv och blommig sötma och fungerar framförallt väldigt bra tillsammans med olika vaniljtoner."

Råsirap
Den har en väldigt kraftig smak. "Den kan användas istället för vanlig sirap eftersom den har en större smakbild. Jättegott om man gör något med äpple, eller till kraftiga chokladkakor."

Stevia
En sydamerikansk rot som man torkar och maler. Ett användningsbart sötningsmedel för bland annat diabetiker. Tyvärr går det inte att köpa på hälsokostbutiker eftersom det inte är godkänt som sötningsmedel av livsmedelsverket. Går att köpa här.

Muskovadosocker
"Vi använder det gärna till råvaror eller desserter där det finns en aniston i råvaran från början. Då sockrar vi med muscovado för att bygga på grundtonen i råvaran, till exempel om vi gör en fänkålsglass."
Se mitt inlägg här om muskovadosocker.

Melass
"En sirapsliknande produkt med en väldig beska vilket gör att den kan vara fin i salt mat. Om man gör en skaldjurssky (på rostade skal) så kan melassen hjälpa fram vissa brända toner."

Källa till citaten: här