Marinadvetenskapen

Nu börjar det dofta grillat från olika håll. Att göra din egen marinad är enkelt, trodde jag. Innan jag läste Lisa Förare Winbladhs text om marinerandet som en helt egen vetenskap. Hon gör en molekylär dykning i ämnet.
Här kommer ett utdrag om vilket kött som passar att marineras och vilket som inte gör det. Läs resten här.

"Passar allt kött att marinera och rimma? Nötkött innehåller mycket myoglobin som är en viktig orsak till den speciella biffsmaken. Myoglobinet påverkas mycket av salt och syror, därför ska man vara försiktig med långa marinader och rimningar för nötkött. Den fina biffiga smaken försvinner och blir platt och tråkig. Undantaget är förstås om man vill ha den speciella rimsmaken som i rimmad oxbringa. Vilt är inte heller lyckat att rimma om köttet inte ska rökas. Grisen passar däremot utmärkt att marinera. Faktum är att den milda smaken kan
behöva lite hjälp på traven. "